Klinken met officiële 'bicchieri in vetro per l'assaggio': blauw glas voor het olijfolieproeven

Op de gezondheid met een glaasje olijfolie, Cin-Cin!

Door: Joëlle Renders

Op de gezondheid! Cin-Cin! Weer eens iets anders: toosten met glaasjes olijfolie in plaats van met prosecco: Cin-Cin! Op een goede gezondheid, dus is een beetje meer olijfolie op z’n plaats. Tenminste, goede olijfolie, want in de afgelopen jaren is olijfolie al wel veel bekender in Nederland, maar helaas zijn er nog veel misverstanden.

Wist u, dat als u pure olijfolie gebruikt, dit een olie is die grotendeels geraffineerd is en niets meer heeft van de goede bestanddelen waar olijfolie bekend om staat? Niets puurs meer aan dus! Geraffineerd is een product dat door verhitting en vele chemische processen uit elkaar is getrokken en is verworden tot een ‘vulproduct’, smaakloos en kleurloos en bovenal: gezondheidsloos. Bij olijfolie wordt dan een klein beetje (extra)vergine toegevoegd, en op magische wijze zijn er liters en liters van een product dat volgens mij de naam olijfolie niet eens waardig is!

Wat is de naam olijfolie dan waardig? Nou, het extract dat écht direct uit de olijven komt, ook wel koude persing genoemd, vol antioxidanten en enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Inmiddels is bij veel olijfoliemolens de pers vervangen door een centrifugesysteem, maar alle bewerkingen zijn ‘koud’ bij een temperatuur van maximaal 27°C. Op deze wijze blijven juist wél de kwaliteiten van olijfolie behouden.

In het najaar worden de olijven geplukt

In het najaar worden de olijven geplukt

Het resultaat, mits van verse vruchten, is een gezonde olijfolie. Dit kan een extravergine of een vergine zijn. In ieder geval een smakelijke en goede olie waar het cholesterolgehalte van daalt, die goed is voor het hart, eigenlijk een waar medicijn. Een olie te gebruiken voor ieder gerecht, waar je zelfs in kunt frituren!

Waar vind je nou  échte olijfolie?

Nee, het is niet te mooi om waar te zijn, alleen, waar vind je nou zulke échte olijfolie? Als je het mij vraagt; niet in de supermarkt… wel direct, bij de boer. Want ook al zal het dan misschien een olie zijn met soms een klein schoonheidsfoutje, dan heb je wel een gezonde olijfolie!

Frituren in olijfolie?

Frituren in olio extravergine di oliva? Italianen doen het volop en nog steeds wordt aangeraden juist deze olie te gebruiken. Waarom zijn Nederlanders dan bang gemaakt? Uiteraard is het van belang om het rookpunt van olie in de gaten te houden, maar dat geldt voor iedere olie. Bovendien heeft olijfolie extravergine veel goede, onverzadigde vetten en antioxidanten die alle andere oliën niet (meer) bevatten aangezien die geraffineerd zijn en dus chemisch bewerkt zijn getrokken en waarin de gezonde stoffen ontbreken.

Inmiddels, ik woon nu sinds tien jaar in Italië. ben ik toch de Italiaanse gewoonten over gaan nemen. Olijfolie is dan ook dagelijkse kost. Vergine en extravergine wel te verstaan! Maar laat ik duidelijk zijn over het verschil tussen extravergine en vergine.

Italiaanse schijf van vijf (klik om te vergroten)

Italiaanse schijf van vijf (klik om te vergroten)

Het verschil tussen extravergine en vergine olijfolie

Er doen veel verhalen de ronde over eerste en tweede persing, zelfs op de site van het voedingscentrum staat zo’n onwaarheid! Want het verschil van de toegevoegde ‘extra’ gaat om verschil in zuurgraad (maximaal: vergine 2%, extravergine 0,8%) en eventuele ‘schoonheidsfoutjes’ in de smaak. De productiewijze is van beide gelijk. Voor de gezondheid is vergine dan ook bijna gelijk aan extravergine.

Helaas is vergine inmiddels nauwelijks meer te krijgen. Wij hebben de vergine nog wel en gebruiken die volop naast onze extravergine. Dat is het voordeel van zelf olijfbomen hebben en olijfolie maken! De gezondheid die oorspronkelijk in olijfolie zit, is behouden gebleven in onze olie.

Il Quarto in Dolcedo: al sinds 1613 de vaste maat voor olijfolie

Il Quarto in Dolcedo: al sinds 1613 de vaste
maat voor olijfolie

Olijfolie als betaalmiddel

Olijfolie heeft van oudsher een belangrijke plaats ingenomen in Italië en werd zelfs gezien als fundamenteel levensmiddel. In de 17e eeuw werd er door de Repubblica di Genova, tegen een vastgestelde prijs, de hoeveelheid olijfolie die nodig was voor de burgers uit de stad in beslag genomen. Aan arme gezinnen werd namelijk olijfolie en gedroogde vijgen uitgedeeld, puur om te kunnen overleven. Olijfolie was hier destijds een betaalmiddel, wat nog terug te vinden is op het dorpsplein. Vanaf 1613 was er in Dolcedo een vaste maat, il Quarto, voor olijfolie (zie foto).

Nu nog steeds wordt olijfolie, en dan bedoel ik de koud geperste, échte olie, gezien als een belangrijk levensmiddel, dat dagelijks gebruikt wordt. Olijfolie staat zelfs apart in de voedingspyramide weergegeven, los van andere ‘vetten’. Vroeger was olijfolie van levensbelang. Zelfs vanuit Frankrijk kwamen de armelui naar Ligurië gelopen om olijven van de grond te rapen. Nu wordt er zonder pardon met de auto over de olijven gereden. Want de gevallen olijven zijn tegenwoordig toch niets waard.

Klinken met officiële 'bicchieri in vetro per

Klinken met officiële ‘bicchieri in vetro per
l’assaggio’: blauw glas voor het olijfolieproeven

Zelfs de olie die kwam van de gevallen olijven was ooit een betaalmiddel. Toen begrepen ze nog de waarde van olijfolie, échte olijfolie in z’n pure vorm, zonder dat er mee ‘gerommeld’ werd. Misschien geen perfecte olie als je denkt aan delicate smaken, maar de gebreken werden in ieder geval niet ‘weggepoetst’ ten koste van de gezondheid. Bij ons staat die gezondheid nog hoog in het vaandel. Wij maken onze olie dan ook met respect voor de natuur, op authentieke wijze, zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Onze bomen zijn oud en traditioneel hoog. We zijn nu druk bezig met het ploegen, maaien en snoeien, en af en toe zien we lekkere paddenstoelen groeien! Dan is een heerlijke risotto snel gemaakt.

Lees alle verhalen van Joëlle Renders in Dolcedo, Ligurië

2 reacties

  1. erg mooi en duidelijk verhaal over echte olijfolie!

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*