Pellegrino Artusi; grondlegger van de authentieke Italiaanse keuken

Dat smaken verschillen en verandering van spijs doet eten zullen wij van Il Giornale niet tegenspreken. Sterker nog: het houdt de keuken in beweging en is letterlijk voer voor discussanten. Maar voordat u aan tafel schuift, is het belangrijk de enige echte Italiaanse smaak- en stijlregel in acht te nemen: Eerlijk is heerlijk.

Antonio Carluccio zegt het, maar ook Roberto Payer en Giuseppe Melani: de Italiaanse keuken is de basis van alle keukens. En zij kunnen het weten, want Antonio, Roberto en Giuseppe leerden het van de meester zelf: Pellegrino Artusi. Bij overlevering uiteraard, want de grootste Italiaanse gastronoom aller tijden overleed ruim honderd jaar geleden, op 90-jarige leeftijd.

l arte di mangiar beneDe leeftijd alleen is al een bewijs voor de goede (en smakelijke) levenskunst waarover Artusi beschikte. Toch is het niet de kalender die de meester doet herinneren, maar zijn kookboek. La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene (De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten) was het derde boek van zijn hand en was min of meer een bundeling van regionale recepten uit zijn land.

Met Toscane en Emilia-Romagna in het bijzonder als grootste en lekkerste bron van inspiratie, groeide dit boek uit tot het nationale kookboek van Italië. Niet zomaar een nationaal boek. Nee, zelfs het wetboek en de Heilige geschriften halen het niet bij de leer van Pellegrino Artusi; een manifest voor het streekgerecht. Het is met 130 miljoen verkochte exemplaren nog altijd één van de meest gelezen Italiaanse boeken.

Proef de streek

Artusi werd geboren in Forlimpopoli, studeerde handel in Bologna en heeft vervolgens het grootste deel van zijn leven in Florence gewoond. Daar waar de liefde hem geen succes bracht, stortte hij zich op twee andere fascinaties; schrijven en koken. Italiaanse historici spreken vaak over de man met een lepel in de ene hand en een pen in de andere. Maar er zijn er ook die de gastronomische kennis van de ‘meesterchef’ toeschrijven aan twee inspirerende koks die hij in dienst had. Dus terwijl anderen kookten, genoot Artusi de beproeving om vervolgens de lekkerste gerechten op te nemen in zijn kookschrift.

Nieuwsgierig naar het onbekende en uitgeproefd in de eigen streek, trok de Escoffier van Italië ook door het land. Hij ontdekte er lokale kooktradities, legde verbanden, verzamelde, proefde en noteerde vele honderden gerechten. En toen zelfs de zool van de laars was genoten, vond Artusi het tijd geworden om zijn ervaringen te bundelen. Dat bleek niet zo eenvoudig. Uitgeverijen waren niet geïnteresseerd in een verzameling regionale recepten en het was in 1891 uiteindelijk een vriendendienst die tot resultaat leidde: La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene was een feit. Dat hij daarmee geschiedenis schreef, was bij leven al duidelijk, want bij het sterven van Pellegrino Artusi was Italië al toe aan de veertiende editie. Dat mag een goede bekomst heten

Navolging

121 jaar na La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene waart de geest en de culinaire scepter van Artusi nog altijd rond in de Italiaanse horeca. Dat wil zeggen: de echte Italiaanse horeca. Een pizza met shoarma heeft immers niets te maken met authenticiteit om nog maar te zwijgen over de vele variaties met Carpaccio of de soms bizarre combinaties van pasta en saus.

De ‘(w)etenschapper’ Pellegrino Artusi deed onderzoek en liet de enige echte Italiaanse keuken(s) vastleggen voor de enige echte Italiaanse koks. Zijn kookboek werd een stijlboek, waarin seizoenen en streken de maat slaan.

Ook nu nog, in 2012, wordt het woord van de gastronoom gepredikt in de traditionele Italiaanse keuken en is zijn ‘bijbel’ welhaast een heilige inspiratiebron voor keurmeesters. Zo worden wereldwijd Italiaanse restaurants op ‘Artusiaanse’ wijze getoetst door de Accademia Italiana della Cucina.

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*