In de ban van de olijf

Door: Joëlle Renders

Ik raak steeds meer in de ban van dat kleine, ongelofelijk eigenzinnige mediterrane vruchtje: de olijf. Het is onvoorstelbaar hoe die het iedere keer weer klaarspeelt om anders te zijn. De smaak van olijfolie is nooit identiek. Iedere keer als je oogst, al is het op hetzelfde plekje: altijd zijn er nuanceverschillen in de olie. Juist om die verschillen steeds beter te leren kennen en erkennen, ben ik bezig met de opleiding tot olijfolieproever; ‘assaggiatore’. Een vak apart.

Het best kun je olijfolie op je nuchtere maag proeven, zo tussen negen en elf uur ‘s ochtends. Vooral koffie van te voren is uit den boze. Vaak worden er bij een proeverij maximaal vijf oliën achter elkaar geproefd. Als er meer oliën worden getest, wordt de mond te ongevoelig om nog nauwkeurig te kunnen oordelen.

Willem Dit is MIJN smaak!

Nu zitten we midden in de oogsttijd, een drukke maar wel hele leuke en interessante periode. Als ik bedenk welk werk er al is gedaan, voordat we konden oogsten, dan word ik bijna alweer moe! Maar ik blijf ervan overtuigd: het is de moeite meer dan waard! Zeker als ik onze driejarige Willem na het proeven van onze olijfolie vol trots hoor zeggen: “dit is MIJN smaak!”. Wel zegt hij met nadruk dat hij de lichte olie lekkerder vindt (van de vorige oogst en dus al milder), want de donkere (groen, net van de molen) is hem te prikkerig. Tja, onze kinderen worden er groot mee.

Smaakles voor kinderen

Gelukkig zit het proeven van olijfolie hier nog aardig in de cultuur. Op lagere scholen wordt onder kinderen van acht à negen jaar een korte cursus gegeven over geur en smaak en krijgen zij verschillende olijfoliën te proeven. Het blijkt dat een groep van veertig kinderen over het algemeen dezelfde olie tot beste kiest als een officieel smaakpanel!



Ik ben heel blij dat mijn jonge zoon onze olijfolie kan waarderen. Toch telt een individu bij het olijfolie proeven niet. Hoe goed je ook bent, als individu tel je niet mee. Olijfolie wordt in een groep beoordeeld. Weliswaar wordt de olijfolie in eerste instantie altijd individueel blind geproefd, maar de uiteindelijke waardering komt tot stand met alle individuele resultaten. Alle beoordelingen (van minimaal acht personen) worden in een speciaal computerprogramma ingevoerd en vergeleken. Als de bevindingen teveel uit elkaar liggen, telt de uitslag niet en moet er opnieuw blind geproefd worden.

De olijfolieproever; ‘assaggiatore’

Luca trilt de olijven uit de boom

De ‘assaggio’ is hier in Italië een hele studie. Het is bijzonder om de opleiding te mogen doe op de plaats waar het proeven van olijfolie allemaal is begonnen: Imperia. Wat een geluk dat ik nou net op een steenworp afstand woon! Iedere week is er wel een bijeenkomst, en daar ga ik dan ook maar wat graag naartoe.

Het leuke van zo’n opleiding is, dat je veel mensen tegenkomt die ook vol passie bezig zijn met olijven. Ieder op zijn eigen manier en daar leer je heel erg veel van. Laatst heb ik bijvoorbeeld meegewerkt met twee broers; Luca en Simone, begin dertigers en voltijds olijfboeren. Zij werken met allerlei verschillende gereedschappen om de olijf van de boom te halen die ik zo ook eens kon proberen. Vooral werken we op ons eigen land, er is altijd zoveel te doen en we willen natuurlijk maar wat graag olie maken!

Als we een afspraak maken bij de molen, zorgen we dat we voldoende olijven hebben voor een complete maling. Van iedere producent gaan de olijven dan in aparte, grote bakken bij de ‘frantoio’, en wordt voor iedere boer zijn eigen olijfolie gemaakt.

In twee uur tijd zie je de olijvenmaterie – poef – veranderd in de nog warme, verse olie. Want al wordt er koud geperst, de temperatuur bij koude persing kan toch altijd nog oplopen tot maximaal 27°C. De nieuwe olie wordt direct bij de frantoio in onze INOX-tanks (RVS) gegoten. Want zoals ze zeggen: “l’inox è l’amico dell’olio”. Aangezien olijfolie alle geuren absorbeert, is het heel erg belangrijk de olie op te slaan in goed schoongemaakte roestvrijstalen tanks.

Iedere olie is uniek

Gerijpte olijven

‘s Avonds nemen we de olie vaak al mee naar de opleiding. Dat is zoiets bijzonders: eerst de olie maken en daarna met z’n allen de olie proeven, beoordelen en bediscussiëren. Net verse olie – een paar uur na het persen – is vaak te overweldigend om de details eruit te halen, maar wel leerzaam en juist een uitdaging.

Natuurlijk wist ik wel dat iedere oogst anders is, maar nu leer ik die verschillen ook écht proeven! Iedere keer is de olie uniek als deze van de molen komt, en ook daarna blijft de smaak veranderen. Enorm fascinerend al die variaties! Zo vers van de pers heb je wel een goede eerste indicatie, maar eigenlijk moet de olie minstens een paar weken ‘rusten’ om het blijvende karakter ervan te kunnen beoordelen. Pas na enkele maanden, als de olie op natuurlijke wijze bezonken is, komt de olie in de definitieve verpakking.

Zelf proeven

Bakken met olijven

Wij proeven continu, maar ook u kunt onze olie proeven. Onze olijfolie is in Nederland te koop. Vaak doe ik kleinschalige proeverijen om in Nederland meer bekendheid te geven aan dit mooie product. Er is zoveel te vertellen over olijfolie en er zijn helaas nog veel misverstanden… Zoals ik al zei: een vak apart en ik zou Il Giornale er geheel mee kunnen vullen, maar ik laat het hierbij, volgende keer weer verder!

Mocht u zelf graag een serieuze start maken in het proeven van olijfolie: dat kan! Begin april wordt er door de opleiding een internationale cursusweek voor officieel olijfolieproeven in het Engels georganiseerd, uiteraard in Italië! Geïnteresseerden kunnen met mij contact opnemen. Joëlle Renders,  joelle@olijfolie.it

Lees alle voorgaande afleveringen van het leven van Joëlle in Italië.
Deel 1deel 2deel 3deel 4 en deel 5.

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*