De barbecue staat symbool voor misschien wel de meest universele manier om eten te bereiden. Van de grilkuilen in Zuid-Amerika en de Afrikaanse braai tot de hippe Green Egg, die op dit moment Nederland verovert. Ook Italië heeft zo zijn grillen en nee, dat heeft niets te maken met die zwartgeblakerde drumsticks, speklappen en hamburgers die wij in Nederland zo graag van een ‘Remiaanse’ kwak voorzien. Barbecue op z’n Italiaans, tips en tradities.
In wezen heeft het barbecueën in Italië geen relatie met feesten of partijtjes, zoals het in Nederland wel gebruikelijk is. Wanneer wij de barbecue uit de schuur halen, dan eten we die avond op z’n barbecues, zoals wij ook graag gourmetten of fonduen. In Italië wordt de barbecue veel meer gezien als een verlengstuk van de keuken. Het is slechts gereedschap om dat bijzondere vlees of die mooie vis extra smaak te geven. Daarnaast is het een noodzakelijk kwaad om ergens eten te bereiden waar geen gas of elektra aanwezig is. Zo hebben we een alibi om wat langer op het strand of in het park te blijven. Let wel: in de afgelopen jaren is de overheid wat strenger geworden op open vuur in de natuur, maar dat is niet in iedere regio gelijk.
Vis van de grill
Over regio’s gesproken. Het gebruik van de barbecue – of grillen in het algemeen – kent vooral in de zuidelijke helft van Italië bijzondere tradities. Dat heeft voor een deel met armoede te maken. Bij gebrek aan betaalde energie, bieden gloeiende kooltjes of wat droog hout de nodige warmte en een vuur om te koken. Daarnaast kennen de zuiderlingen een rijke vistraditie en wat is er nou lekkerder dan pesce alla griglia?!
Het is om die redenen dat de barbecue sinds jaar en dag een belangrijke pijler is voor de straatvoedselcultuur op Sicilië. Je gaat naar de markt (of de kust), koopt je visje en laat het voor twee euro extra ter plaatse even grillen. Sicilianen doen dat het liefst zo naturel (en goedkoop) mogelijk, maar het is voor de ‘grillmaster’ op de markt een kleine moeite om uw visje even te vullen of in te smeren met wat rozemarijn, tijm, laurier en oregano. Mjam. Verser dan vers, zo op de barbecue.
Welke Italiaanse vis? Geen zorgen, in het zuiden kunt u alle kanten op; van merluzzo (kabeljauw) en rombo (tarbot) tot de polpo (octopus). En voor thuis: doe als de Sicilianen. Wrijf de vis flink in met zeezout, zodat ze niet aan het rooster plakt. Het zal u verbazen misschien, maar veel Nederlanders gebruiken hun barbecue slechts twee of drie keer per zomer en dan ook nog eens uitsluitend voor vlees en – doe eens gek – een beetje vis.
Groenten? Ach, we maken er wel een salade bij en een stokbroodje uit de oven. Alle respect voor dit culinaire avontuur, maar het is wel wat beperkt en omslachtig. Waarom niet een paar lekkere bruschette of crostini op het rooster? Het zijn ideale antipasti. Ook de groenten, polenta en een pannetje soep kunnen op de grill. Tja, want als de kooltjes toch branden…
Tradities
Bent u deze zomer toe aan een Italiaanse barbecueles voor gevorderden, dan hebben we nog wel enkele regionale specialiteiten in de aanbieding, zelfs uit het noorden. Zo worden in Brescia en Bergamo vogeltjes geroosterd aan een spiesje. Oké, dat zal nog een lastig klusje worden om uw poelier te overtuigen, maar het is dan ook een delicatesse in Lombardije. Geef de Longobarden maar de schuld. Trentino heeft met zijn vele meren een schat aan zoetwatervissoorten, waarvan het merendeel het goed doet op de grill. Lekker met risotto of polenta.
Toscane echter is meer een vleesstreek met de Bistecca alla Fiorentina als absolute klassieker. Deze gigantische T-bone steak (minstens een halve kilo) laat zich het best smaken van de barbecue: eerst even grillen en vervolgens kruiden en besprenkelen met olijfolie. Bij de zuiderburen in Umbrië heeft u grote kans dat er wild gevogelte op de barbecue ligt, zoals duif. Lekker met een saus van rode wijn, kruiden en fijngesneden organen. Daar blijft het trouwens niet bij, want ook slakken worden in deze regio traditioneel aan spiesjes gestoken en geroosterd.
Le Marche is de regio voor varkensvlees. Porchetta wordt weliswaar in heel Italië gegeten, maar dit speenvarken, gevuld met knoflook, venkel, lever en hart, hangt toch het liefst boven Marchese kooltjes. Het is een feestgerecht, bijvoorbeeld tijdens de sagra.
Sardijnse kuilen
Naarmate we afdalen in de laars, komen we in de ban van de cucina povera, de arme keuken. Dat is ook zichtbaar op de menukaart van de barbecue. Zo grilt Lazio met genoegen allerhande ingewanden en langs de weg in Abruzzo, Puglia en Basilicata liggen op de kleine kolenbranders Turcinelli arrostiti. Inderdaad, worstjes van lamsorgaanvlees. Sterker, de oudere generatie Italianen wil ook de kop van het lam nog wel braden. Barbaars misschien, maar weggooien is zonde.
Tussen Calabrië en Sicilië wordt veel gevist op zwaardvis en sardines, en u raad het al: die smaken voortreffelijk op de barbecue. Zwaardvisfilet op een stokje doet het goed met een saus van olijfolie, citroensap, kruiden en knoflook. Wij kwamen op de markt ook stigghiola tegen: op houtskool gegrilde involtini van zuiglam. Heerlijk! En denkt u op de markt in Palermo een hotdog van de grill te bestellen, dan heeft u het mis. Dit is waarschijnlijk milza (milt). Die wordt in plakjes gesneden en met chilipeper gebakken. Voor de durfal.
Tot slot Sardinië, waar niet op houtskool, maar oldskool werd gegrild. Herman den Blijker, eat your heart out! Herders en stropers groeven vroeger diepe kuilen, waar ze vervolgens eikenhout ingooiden en in brand staken. Zodra het hout was verkoold, ging het lams- of varkensvlees erop, al dan niet gevuld of ingesmeerd met rozemarijn, mirre en andere wilde kruiden. Een paar uur wachten en ze konden aanvallen. Anno 2016 zijn de kuilen gedicht en gaat het vlees aan het spit, maar het vuur laait nog altijd. Het grillige vuur in de Italiaanse keuken.
Handige tips voor een Italiaanse Barbecue
- Wanneer je vis op de barbecue wilt grillen, zorg dan eerst dat de grill goed warm is en ingevet (met een kwast of met keukenpapier met een paar druppels olie). Zorg ook dat de vis altijd goed droog is want dan plakt hij niet vast. Dat zorgt voor een perfect resultaat.
- Marineer het vlees altijd enkele uren voordat het op de grill gaat. Gebruik hiervoor verse kruiden (altijd!) zoals rozemarijn en salie, tijm voor lamsvlees maar ook bij vis, basilicum en/of oregano bij verse groenten.
- Zout mag naar eigen smaak vooraf bij alle vlees en vissoorten, maar niet bij rode vleessoorten! Zout onttrekt namelijk vocht en dat is funest voor het sappige rode vlees.
- Houd altijd een kwast en waterspuit bij de hand. Smeer het vlees regelmatig met de kwast in met olie of marinade en gebruik de spuit gevuld met water om eventuele vlammen te doven die het gerecht zwart kunnen blakeren.
- Lekker voor het aroma: doe tijdens het grillen citroen- of sinaasappelschil op het vuur, dat geeft smaak af aan het gerecht.
- Laat het vlees, de vis of de groenten nooit alleen op de grill! Voor je het in de gaten hebt, slaan de vlammen onder het gerecht en is het eindresultaat verpest.
- Als je op z’n Italiaans grilt, laat dan altijd het vlees voordat het op tafel geserveerd wordt, minimaal 10 minuten in een pan met de deksel erop staan om de smaak goed te laten intrekken. Lekker!
- Wanneer is de temperatuur van de BBQ hoog genoeg om te grillen? Houd een open hand op ca. 15 cm afstand van de warme grill. Als u dit maar paar seconden kunt volhouden, dan is de grill klaar. Wacht anders nog even en geniet van uw gezelschap. Het geduld wordt beloond!
BBQ
Barbecue op z’n Italiaans, tips en tradities
Barbecue op z’n Italiaans, tips en tradities
