Pizzadeeg; het originele recept

Pizza is lekker, snel en makkelijk. Die drie-eenheid mag dan het internationale succes verklaren van Napels’ trots, erin schuilt ook het gevaar van namaak. Met alle respect voor de tientallen vriesvariaties in de supermarkt en de brommende koerier, maar met authenticiteit heeft het niets te maken.

Het was daarom dat de echte pizza in Napels een keurmerk kreeg (Specialità Tradizionale Garantita) en een toeziend voogd in de vorm van de eerdergenoemde Associazione Vera Pizza Napoletana. Zij bepaalden bij wet (!) dat uitsluitend de pizza’s Margherita (met tomaat, mozzarella en basilicum) en Marinara (met tomaat, knoflook en oregano) aan de Italiaanse stad toegeschreven mogen worden. Deze pizza’s komen niet alleen uit het kookboek van Napels, maar ook uit het geschiedenisboek. In Margherita en Marinara proeft u immers de stad, het leven en de zon. Het waren – en zijn nog steeds – deze pizza’s die de armen opvrolijkten, heel eventjes gelukkig maakten.

logo-verace-pizza-napoletanaHet originele recept voor Napolitaanse Pizza

Pizzadeeg volgens de Associazione Verace Pizza Napoletana

  • Ingrediënten voor het deeg:
  • 800 gr. bloem type 00
  • 200 gr. Amerikaans Manitobabloem (Deze bloem heeft een hoog glutengehalte en geeft een zeer sterk en elastisch deeg)
  • 2 gr. verse gist
  • 2 glazen water
  • 30 gr. zout.

Bereiding

illustratie optie 2 voor bij receptMeng de twee soorten bloem op een houten plank of marmeren werkbank. Maak een kuil in het midden van het mengsel, voeg daarin het koude water en de gist toe en meng het met de vingers totdat de gist volledig is opgelost. Kneed verder totdat het vocht volledig door de bloem is opgenomen. Voeg het zout toe en kneed het deeg nog 5 minuten goed door. Het deeg moet zacht en glad aanvoelen. Bedek het deeg met een droge doek en laat het daarna 2 uur rijzen.

Deel het deeg op in gelijke delen, ieder deel ter grootte en vorm van een appeltje. Laat deze ballen nog een uur rijzen onder de doek. Daarna is het klaar om met de hand op klassieke wijze uitgerold te worden. Dit vergt erg veel oefening, hier onderscheidt zich de echte pizzaiolo! Verwarm de houtoven goed voor, zeker een uur. Garneer de pizza naar keuze en bak hem in een zo heet mogelijke oven.

3 reacties

  1. Zijn mijn glazen dezelfde maat als jullie glazen? Waarom geen mililiters?
    En daarbij: 40g zout(!) op 1kg bloem?!

    • redactie Il Giornale

      40 gram was inderdaad een typefout maar er moet wel veel zout in. 25 tot 30 gram.
      Om de volgende redenen:
      Zout beïnvloedt de vorming van gluten in je deeg. Deeg met zout voelt daardoor vaster aan dan deeg zonder zout. Zout zorgt ervoor dat het water goed wordt opgenomen. Het heeft ook invloed op het volume van het deeg en het zorgt voor de kleuring als je gaat bakken. Tot slot geeft natuurlijk smaak.
      In Napels eten ze de pizza’s ook zouter dan elders. In sommige supermarktpizza’s zit trouwens nog meer zout verhoudingsgewijs!

  2. Ciao tutti, hier in Corinaldo, in Le Marche, doen we er netzoveel suiker als zout in. Voor het Amerikaanse bloem gebruiken we Grano duro (griesmeelbloem). Enne, hoe langer je het deeg kan laten rijzen hoe minder gist er nodig is, en hoe minder gist hoe lekkerder! Buon appetito, Herman da B&B ‘ilsettimo borgo’ in Corinaldo

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*