Pizza volgens Napels. Heet en hout maken het verschil

Hoewel de Italiaanse pot in de Hollandse keuken veelal wordt verkozen vanwege ‘lekker, snel en makkelijk’, is het aan ons om – liefst voor het eten – de culinaire tradities te prediken. Neem de pizza. Die wordt nog lekkerder wanneer je minder snel eet en ook de tijd neemt voor de bereiding. Hoog tijd dus voor een salute aan de hofleveranciers.

Italië versus Nederland verhoudt zich zo nu en dan als de elegante laars tot de robuuste klomp. Daar is op zich niets mis mee, maar je moet weten wanneer wat te dragen. Immers, een klompendans in de balzaal en lederen muiltjes in de klei geven blaren en andere ongemakken. Tot zover het voetsel. Nu het voedsel.

Ook wat dat betreft neemt de gemiddelde Nederlander de oorspronkelijke leest met een korreltje creativiteit. Zo is de Italiaanse pasta aan de Hollandse eettafel verworden tot een volledige maaltijd, draaien we te onpas alle hamsoorten rond alle meloensoorten en drinken we de hele dag cappuccino. Liefst met een beetje cacaopoeder. Foei toch!

Cook Preparing Pizza at Trianon Pizzeria

Authentieke pizza

Ook de authentieke pizza geniet buiten de Italiaanse grenzen weinig traditioneel respect. Hij laat zich met opgeblazen bodems invriezen, beleggen met shoarma, in koffertjes door de stad scheuren en haastig verkauwen omdat de happige in kwestie geen tijd, geen zin, geen geld en bovenal geen smaak heeft. Laat het de dames en heren van de Associazione Vera Pizza Napoletana maar niet horen. Dit ‘pizzagilde’ hecht aan de traditie en ziet toe op naleving van de enige echte receptuur. Pizza zoals pizza bedoeld is…

Hoewel de gildeleden van Napels graag in superlatieven spreken over hun ‘koninklijk brood’, weten ook zij dat dit brood gedeeld moet worden. De Napolitanen mogen er misschien status en roem aan ontlenen, maar het is de vraag of zij ook echt de pizza hebben uitgevonden. Wat dat betreft hechten ze meer belang aan het kookboek dan aan het geschiedenisboek.

Zo gaat het verhaal dat de Etrusken zo’n duizend jaar voor onze jaartelling het platte brood, enigszins vergelijkbaar met de focaccia, introduceerden in het Middellandse Zeegebied. Italianen lusten er wel pap van, maar de Grieken (Pitta), Turken (Pide) en Egyptenaren niet minder. In Napels wordt de historie van de focaccia letterlijk van tafel geveegd. Die zou niets te maken hebben met hun pizza. Nee, die pizza werd pas geboren toen in de 18de eeuw de smaak van de tomaat werd ontdekt. Men neme wat droog brood en een beetje tomatensaus: Buon Appetito!

Illustratie pizza 2

Het heeft Hare Majesteit behaagd

Van oudsher werd de pizza vooral genoten door de armen van de stad. Het was warm en voedzaam namelijk, dus zeer praktisch op het platteland, maar ook op straat. Met het bezoek van koning Umberto I en zijn vrouw Margherita aan Napels in 1889 kreeg het armeluisbrood ineens aanzien. Het koningspaar kende de pizza niet in het noorden van Italië en liet zich de traktaties van pizzabakker Raffaele Esposito welgevallen. De ontboden stadsbakker liet het paar op het Palazzo Capodimonte – tegenwoordig ook een prachtig museum – van drie smaken proeven; vis, kaas en olie, en mozzarella en tomaat met een blaadje basilicum. De laatste pizza, in de kleuren van de Italiaanse vlag, viel in de smaak bij Margherita van Savoye en draagt sindsdien haar naam. 125 jaar na dato is de aanbevelingsbrief van het koninklijk paar nog altijd te zien in de pizzeria van wijlen Raffaele (Salita Sant’Anna di Palazzo 1-2). En hoewel de naam van Margherita voortleeft, is de naam van het restaurant kort na het overlijden van de beroemde pizzabakker veranderd in Pizzeria Brandi. Reserveren, zeker in de vakantieperiode, wordt aanbevolen.

Internationale carrière

De eerste pizzeria in New York

De eerste pizzeria in New York

Met het verkrijgen van de ‘royale’ status, begon voor de Napolitaanse pizza een internationale carrière. Los van het feit dat toeristen van Margherita wilden proeven in Napels, sloeg Margherita haar vleugels uit. De Italiaanse immigranten namen de culinaire trots onder meer mee naar New York, waar Gennaro Lombardi in 1895 de eerste pizzeria opende. Oorspronkelijk als troost voor zijn landgenoten met heimwee, maar al snel kregen de New Yorkers er lucht van. Daarmee was de inmiddels beroemde wijk Little Italy een feit.

Hoewel de meeste Italiaanse Pizzaioli (pizzachefs) trouw bleven aan de receptuur en het beleg, ontstonden ook zogenaamde vrij-Amerikaanse variaties, zoals met ananas, vlees, ketchup en dikke bodems. Bovendien paste ‘die Italiaanse snack’ naar verloop van tijd prima binnen de cultuur van het fast food. Letterlijk trouwens, want New York had in de jaren vijftig van de vorige eeuw ook de primeur van de pizzaboy, respectievelijk van de Pizza Hut en Domino’s Pizza, die uw favoriete pizza thuis kwam afleveren.

logo-verace-pizza-napoletanaPizzapolitie

Zoals gezegd, pizza is lekker, snel en makkelijk. Die drie-eenheid mag dan het internationale succes verklaren van Napels’ trots, erin schuilt ook het gevaar van namaak. Met alle respect voor de tientallen vriesvariaties in de supermarkt en de brommende koerier, maar met authenticiteit heeft het niets te maken.

Het was daarom dat de echte pizza in Napels een keurmerk kreeg (Specialità Tradizionale Garantita) en een toeziend voogd in de vorm van de eerdergenoemde Associazione Vera Pizza Napoletana. Zij bepaalden bij wet (!) dat uitsluitend de pizza’s Margherita (met tomaat, mozzarella en basilicum) en Marinara (met tomaat, knoflook en oregano) aan de Italiaanse stad toegeschreven mogen worden. Deze pizza’s komen niet alleen uit het kookboek van Napels, maar ook uit het geschiedenisboek. In Margherita en Marinara proeft u immers de stad, het leven en de zon. Het waren – en zijn nog steeds – deze pizza’s die de armen opvrolijkten, heel eventjes gelukkig maakten.

Kortom, mocht u Napels bezoeken, duik dan ook de wijk Forcella in. Hier vindt u, verstopt in kleine steegjes, de meest karakteristieke pizzeria’s. Eenvoudig misschien, maar meer sfeer heeft de Pizza Napoletana dan ook niet nodig. Smul van de Margherita of Marinara en laat al die andere smaakvariaties voortaan aan uw bord voorbij gaan. Het is namelijk zoals de Napoletanen zeggen: andere smaken geven pijn in de buik en de portemonnee.

Pizzaatje doen? Dit zijn de echte adressen in Napels!

• Pizzeria Brandi, Salita Sant’Anna di Palazzo 1-2 Brandi.it

• Pizzeria Da Michele, Via Cesare Sersale 1-3 Damichele.net

• Antica Pizzeria Donna Regina, Via SS. Apostoli 4 Pizzeriadonnaregina.it

• Pizzeria Trianon, Via Pietro Colletta 44-46 Pizzeriatrianon.it

• Pizzeria Port’Alba, Via Port’Alba 18 Anticapizzeriaristoranteportalba.com

Lees al onze artikelen over pizza!
Ciro Cuciniello is de winnaar van het Nederlands Kampioenschap pizzabakken 2014!

Op het WK Pizzabakken wordt ook gestreden om de grootste met de hand gemaakte pizza

Op het WK Pizzabakken in Napels wordt gestreden om de grootste, met de hand gemaakte pizza

 

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*