Drie echte slow-food gerechten uit Zuid-Tirol in Italië

Biologische producten en slow-food zijn erg populair. We gingen daarom eens op zoek naar echte slow-food gerechten en niet in Piemonte, de bakermat van het initiatief, maar in de regio Zuid-Tirol. Een culinair interessante regio vanwege de mix van de stevige Duitse keuken en Italiaanse verfijndheid.

Slow Food is het tegenovergestelde van Fast Food; lekker, puur en eerlijk eten, dat de culturele en traditionele keuken wil behouden. De oorspronkelijke gewassen, landbouwtechnieken, kruiden en veeteelt worden bij Slow Food gerespecteerd. Het begrip Slow Food is al lang niet nieuw meer, en het concept nog veel minder. In Zuid-Tirol vonden we drie authentieke ‘slow-producten’

Graukäse of grijze kaas: in elke vallei een verrassing

Grijze kaas vindt zijn origine in de barre leefomstandigheden van het bergbestaan. De kaas werd gemaakt van de overgebleven restjes magere melk uit de karnton. Tegenwoordig wordt het als een echte delicatesse beschouwd. Het is vooral populair in het oosten van Zuid-Tirol. Daar heeft iedere boerderij en iedere berghut zo zijn eigen manier om de kaas te bereiden. Intuïtie, ervaring en familietradities zijn namelijk onmisbare ingrediënten.

De Graukäse van Valle Aurina/Ahrntal was bijna verdwenen voor ze in 2005 door Slow Food bekroond werd. Het kreeg het predicaat van ‘bijna-vergeten’, regionaal product van hoge kwaliteit, bereid volgens traditionele methoden. Grijze kaas is arm aan vet en de smaak komt het best tot zijn recht met vinaigrette en uienringen. Het kan ook geserveerd worden met gestoofd fruit, groente en honing. Je hebt deze kaas in een milde, zure tot zeer sterke smaak. Laat je dus op iedere locatie waar ze deze delicatesse maken verrassen met hun kaas !

Brilschaap met smaak

In Val di Funes/Villnöss in de Dolomieten wordt in kleine boerderijen en op de open vlaktes van de bergalmen het befaamde Zuid-Tiroolse brilschaap gehouden. Het vlees heeft een unieke smaak: zacht en mals en van ongeëvenaarde kwaliteit. Een pure delicatesse is het lamsvlees, dat bovendien proteïnen, vitamine- en mineralensupplementen en essentiële vetzuren bevat. Proef het ook eens op een andere manier: als gekookte ham, salami of de zogenaamde ‘Kaminwurze’. Dat is een gerookte en gedroogde rauwe worst zonder varkensvlees.

De zachte en uiterst kwalitatieve wol van het brilschaap wordt gebruikt om exclusieve dekens, bedden of sokken te maken. De wol van het Brilschaap is nu echt een felbegeerd kwaliteitsproduct

Pareltjes uit de Vinschgau

Vinschger Paarl of Parels uit Val Venosta/Vinschgau zijn broden ter grootte van een zo’n 2 a 3 cm dik. Traditioneel werden ze als ‘parels’ aan elkaar gebakken, vandaar de naam. Het brood is bereid van zuurdesem met komijn, venkel en koriander en rijst. Het heeft een stevige en platte structuur waar men vroeger erg van hield geapprecieerd werd. Het brood bleef namelijk lang goed en vormt vandaag de dag nog steeds prima proviand vormt voor een lange bergwandeling! Een delicatesse met ‘Speck’ of lokale kazen.

Zelf Vinschger Paarl maken?

Voor het zuurdeeg:

• 220 g roggebloem
• 200 ml. lauw-warm water (30°)
• 5 g verse gist

Voor het deeg:

• 500g roggebloem
• 280g tarwebloem
• 10g venkel
• 5g komijn
• 20g verse gist opgelost in 700ml. lauw-warm water (30°)
• 20g zout
• 5g komijn

Voor het zuurdeeg:
Los de gist op in het water, meng de bloem en roer gedurende 5 minuten. Kneed daarna stevig gedurende nog 5 minuten. Bedek met een doek in laat op een warme plaats 1 uur rijzen.

Afwerking:
Mix het zuurdeeg met de andere ingrediënten tot een zacht deeg. Strooi tarwebloem over het deeg en laat 10 tot 15 minuten rusten. Verdeel in 10 gelijke delen en maak kleine rolletjes van 80-100 gram. Plaats deze op een ovenplaat bedekt met bakpapier in gelijke delen en laat 30-45 minuten rijzen. Bak vervolgens in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 45 minuten.