Nederland is deze dagen in de ban van de kroning maar 50 jaar geleden werd in Italië al de Parmaham gekroond, koning der hammen. Op 18 april 1963 werd het zogenaamde Consorzio del Prosciutto di Parma opgericht. Die introduceerde de hertogelijke kroon van de vorsten van Parma als keurmerk, om te voorkomen dat de authenticiteit van de echte Parma zou worden aangetast door de opkomst van andere be- en verwerkingsmethoden. Het Consorzio wilde kost wat kost het oeroude product, waarvan de oorsprong en de receptuur al eeuwen vast ligt, bewaren. Over de productie van de ham schreven we even terug al een boeiend artikel.
Inmiddels zijn 56 producenten lid van het Consorzio met maar een gezamenlijk doel. Het bewaren van de traditionele kwaliteit en de 100% natuurlijke afkomst . Dat doen ze met een een strikte kwaliteitsbewaking. Zo worden hoge eisen gesteld aan de herkomst, mestmethodes en de voeding van de dieren, aan de natuurlijke ingrediënten die tijdens het rijpingsproces worden gebruikt en de vastgestelde rijpingstijd. Ook de productie locatie van de producenten is belangrijk. Van oudsher wordt door de gunstige klimatologische ligging Parmaham alleen in de regio rond Parma gemaakt. Dat is ook bij wet vastgelegd. Parma is Parma.
Prijsverschil Parmaham
Het viel Il Giornale op dat er nogal wat prijsverschil zit tussen aanbieders van de echte Parmaham in de Nederlandse supermarkten. “Parmaham is toch Parmaham?”; vroegen we de voorlichter van het Consorzio. Het blijkt dat alle producenten toch net even een eigen smaakstempel aan hun ham meegeven. Dat heeft o.a. te maken met de rijping. De minimale rijptijd is vastgelegd maar de maximale niet. Een ham die langer rijpt heeft een nog sterkere smaak maar is daarmee ook duurder. Dat de rijpingstijd niet duidelijk op de verpakkingen wordt aangegeven om daarmee prijsverschillen te verklaren, is een onderwerp van gesprek tussen het Consorzio en de producenten.
Kom proeven!
In Nederland en Italië gaat het Consorzio de 50e verjaardag met verschillende jubileumactiviteiten vieren. Kom de ham zelf proeven op het Italië Evenement 2013 en ervaar hoe het smelt op de tong. Het Consorzio is in Haarzuilens aanwezig om het eigen, maar ook het jubileumfeest van Het Italië Evenement te vieren
