Prosciutto di Parma; het lekkerste kontje van Italië

Zeg het maar: wat is de lekkerste stad van Italië? Napels voor de pizza, Bologna vanwege de saus, Florence om de wijn of moeten we simpelweg aan zee zijn voor de vis? Het is eigenlijk een onmogelijke vraag. Immers, over smaak valt in Italië niet te twisten. Laat ons u eerst meenemen naar Parma. Dan stellen we de vraag straks opnieuw.

Voordat we ter proeve aan tafel schuiven, verdienen andere elementen van de stad nadere duiding. Parma, in de regio Emilia-Romagna, telt zo’n 175.000 inwoners. Dat is inclusief enkele duizenden studenten, want Parma heeft een toonaangevende universiteit. Voor de geschiedenis van de stad tellen we zo’n 2000 jaar terug, toen de Romeinen zich hier vestigden. Aanzien kreeg het in de zestiende eeuw toen het de hoofdstad werd van het Hertogdom van Parma en Piacenza, onder bewind van de familie Farnese. De stad kreeg avantgardistische trekjes, met name dankzij Marie Louise, de vrouw van Napoleon. Zij gaf Parma elegantie en charme.

 

De rijke geschiedenis is een belangrijke troef voor het toerisme van vandaag en de monumentale binnenstad, de Santa Maria della Staccata en het Parco Ducale mogen in dat kader niet gemist worden. Maar eerlijk is eerlijk, Parma is vooral een stad die je moet proeven. De parmigiano-reggiano is een wereldberoemd handelsmerk en de Prosciutto di Parma uiteraard niet minder; het kroonjuweel uit de Italiaanse keuken.

Het bekende kroontje op de ham

Het bekende kroontje op de Parmaham

De ham met het kroontje

Het ambachtelijk drogen van hammen gebeurt, met name in de mediterrane landen, al eeuwen. Je vond ze op zolders, in kelders en schuren, vooral op het platteland. Toen zich in de vorige eeuw in en rond Parma een ware voedingsindustrie ontwikkelde, kreeg ook de Parmaham serieuzere trekjes. Zo serieus zelfs, dat 23 producenten in 1963 de handen ineen sloegen. Met de oprichting van het Cosorzio del Prosciutto di Parma (Parmaham Consortium) konden ze hun eigen ham beter beschermen en de kwaliteit verbeteren. Het onafhankelijke consortium stelde richtlijnen vast voor de varkensboeren, slachthuizen en producenten, en kon toezicht houden op de traditionele productie. Zo werd de voeding van de varkens gecontroleerd, het pekelen gedoseerd en het klimaat van de droogkamers gereguleerd. Bovendien was het consortium namens alle producenten in staat namaak uit de weg te ruimen en de enige echte aan de man te brengen.

Achter de schermen

Op dit moment zijn 4.700 boeren, 109 slachthuizen en 162 producenten aangesloten bij het consortium.Alleen zij mogen hun ham voorzien van het bekende kroontje. Mits de ham na de productie aan alle eisen voldoet, want dat wordt tot in het laatste droogstadium officieel gecontroleerd. Door een paardenbot in de ham te steken en te ruiken, weten de keurmeesters precies welk vlees ze in de kuip hebben. Il Giornale mocht dit najaar een dagje meelopen met Simone Calzi, manager voedselveiligheid van het Cosorzio del Prosciutto di Parma. Hij gunde ons een kijkje achter de schermen bij één van de producenten. “In feite is er met dat plakje Parmaham dat de consument in zijn mond steekt, heel weinig gebeurd, maar wat er gebeurt komt erg nauwkeurig. Om de perfecte smaak te krijgen, heeft de ham nou eenmaal twee of soms zelfs drie jaar rijping nodig.

Prosciutto di Parma, 5 gouden regels

• Varkens moeten in Italië geboren zijn en gevoed volgens streng dieet
• Varkens moeten minimaal 160 kilo wegen
• Ham moet minimaal 12 maanden drogen in natuurlijke lucht
• Ham mag alleen in provincie Parma verwerkt worden
• Ham moet voorzien zijn van kroon en gebrand productiezegel

Echte parmaham wordt ingewreven met zout

De ham wordt ingewreven met zout

Die lekkerste ham begint bij het varken. Dat zijn uitsluitend Italiaanse varkens uit verschillende regio’s, die lekker zwaar mogen worden. Daarvan gebruiken we voor de Prosciutto di Parma uitsluitend de achterbouten, zonder vet en zwoerd. Vervolgens zijn de eerste maanden van bereiding erg belangrijk. Niet teveel zout, niet te lang laten koelen en niet te laag met de temperatuur. Wanneer de hammen het zouten en de wassing na twee maanden ‘ademen’ in de rustkamers goed hebben doorstaan, worden ze op zolder een paar maanden met rust gelaten. Daarna wordt de ham bestreken met reuzel tegen uitdroging en kan de laatste rustperiode beginnen. Die tijd van rijping is nou eenmaal het belangrijkste element. 100% natuur dus.”

Nummer en code van de originele Parmaham

Nummer en code van de originele Parmaham

De droogzolder bij Prosciuttificio mag dan een rustgevende werking hebben op de varkensbillen, het maakt de verslaggever onrustig. Omringd door duizenden droge hammen, loopt het water de mond in en daar blijkt onze consortiumgids op voorbereid. Geproefd mag er worden van het meest ambachtelijke natuurproduct van Parma. Rest ons – met volle mond – nog één vraag: de lekkerste stad van Italië?

Prosciutto di Parma factory facts

Sinds de oprichting van het consortium in 1963 is de productie van Parmaham ieder jaar gestegen. In 2010 kregen maar liefst 9.256.000 hammen het kroontje op de bil. 76% van de Parmaham wordt in Italië gegeten, de rest gaat (veelal in plakjes) de grens over. Amerika en Frankrijk zijn de grootste afnemers en verder zijn Engeland, Duitsland, Japan en Zwitserland dol op de ham.

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*