17 januari eet de hele wereld Ossobuco

17 januari is de Internationale dag van de Italiaanse keuken en koken koks overal ter wereld het zelfde gerecht, in 2012 is dat Ossobuco in Gremolata alla Milanese. De keuze voor de 17e is bijzonder want wat voor ons het getal 13 is, is voor Italianen 17, ongeluk! De Renault 17 heette in de jaren 70 in Italië bijvoorbeeld de R177,  Alitalia heeft geen stoelnummer 17 in de vliegtuigen en sommige straten hebben zelfs geen huisnummer 17.

De dag (The  International Day of Italian Cuisines, IDIC,wordt toch al voor het vijfde jaar georganiseerd door een groep Italiaanse koks die buiten Italië werkzaam zijn. Ze hebben zich verenigd onder de naam Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. Een online gemeenschap die de echte Italiaanse keuken wereldwijd wil promoten om de kwaliteit en authenticiteit te bewaren.

Ze kozen mede voor de 17e januari vanwege het Katholieke feest van Sant’Antonio Abate; een erg populaire heilige, beschermheilige van de huisdieren maar ook van de slagers en de salamimakers! Ook het Carnaval begint officieel op deze dag. Een tijd van waarin uit de band wordt gesprongen, ook op culinair gebied.

Op dit moment doen wereldwijd bijna 300 restaurants in 45 landen mee. Een van de acties is om jaarlijks een van de ‘monumenten’ van de Italiaanse keuken op hetzelfde moment te bereiden. De afgelopen jaren waren dat Spaghetti alla carbonara, Risotto alla milanese, Tagliatelle al ragù bolognese en Trenette al pesto Genovese.
Dit jaar dus Ossobuco.

U zal het vast wel eens hebben gegeten en anders wordt het hoog tijd want het is een van de meest populaire Italiaanse  gerechten ter wereld. Vaak incorrect geschreven overigens, let u maar eens op de menukaart. ‘nep-Italianen’ vallen met een verkeerde spelling zoals osobuco, ossobucco, osso bucco snel door de mand.  Het betekent letterlijk bot met een gat en dat is het ook. Kalfsschenkel is de basis, het vlees van de poten van het kalf.  Het moeten wel de achterpoten zijn want daar zit genoeg mals vlees rond de mergpijp dat de voorpoten niet hebben.

Leestip. In 2013 was het gerecht Tiramisu en in 2014 Spaghetti met tomatensaus en basilicum.

Kalfsschenkel

De populariteit van Ossobuco

De vraag waarom Ossobuco, oorspronkelijk een gerecht uit Lombardije,  zo populair is, is niet makkelijk te beantwoorden.  Het zal zeker te maken hebben met de eenvoud van de bereiding en de relatief goedkope ingrediënten, althans, in de 19e eeuw toen het gerecht uit Lombardije aan een opmars door heel Italië begon. Dat betekent niet dat het een gerecht voor de armen was, integendeel. Het heeft de populariteit ook te danken aan het feit dat het een ideale familieschotel is, bijvoorbeeld met polenta of risotto. In de winter kon het makkelijk klaargemaakt worden op de houtoven die meestal ook als kachel diende.

Toen honderdduizenden Italianen in de 19e en 20e eeuw emigreerden maakte men ook in (Zuid)Amerika kennis met het gerecht. Een belangrijke bijdrage leverde tot slot ook de vermelding in toonaangevende kookboeken. Daardoor werd de Ossobuco in ook in de Franse keuken opgenomen.

Ossobuco bereiden

Net als bij alle Italiaanse recepten is er niet één manier om een authentieke Ossobuco alla Milanese te bereiden. Variaties zijn geaccepteerd maar wel binnen een bepaalde marge. Het gaat dan meer om wat er absoluut niet in een gerecht mag in plaats van een strikte manier van bereiding.

De klassieke Ossobuco recepten zijn in veel bekende kookboeken terug te vinden. De basis is het fruiten van de ui, het bestuiven van de schenkels met bloem en ze aan beide kanten aanbraden. Daarna de witte wijn er bij en het vuur laag met de deksel op de pan. In andere recepten wordt de ui vergezeld van bleekselderij en wortel waarmee je de klassieke Italiaanse soffritto maakt. Sommigen doen er ook nog een teen knoflook bij die voorafgaand even wordt aangezet in de pan en daarna verwijderd. Het met bloem bestuiven van de schenkels, vroeger de reden om het wat zachter te maken, komt ook niet in alle recepten voor.

De hele wereld kookt Ossobuco!

Dinsdag 17 januari zijn er vele activiteiten in wereldsteden als New York en Milaan met Moskou als middelpunt.  Verder doen er zoals eerder gemeld bijna 300 restaurants in 45 landen mee. Van Azië tot Afrika en van Nieuw Zeeland tot Mexico.  De volgende  koks van Italiaanse restaurants in Nederland nemen ook deel en bereiden de 17e klassieke Ossobuco in Gremolata alla Milanese.

  • Fabio Cappellano, Il Tartufo Restaurant, Qualitalia, Delft
  • Giuseppe Cappellano, La Vita è Bella Restaurant, Qualitalia, Rotterdam
  • Jason Attardi, Da Silvano, Vlissingen
  • Saro Pulvirenti, That’s Amore Restaurant, Qualitalia, Den Haag

En dan nu, het recept voor Ossobuco in Gremolata alla Milanese!

Zoals gemeld, er zijn vele varianten. Dit recept is van Mario Caramella, de voorzitter van de vereniging  GCVI. Hij geeft zelf al aan dat hij commentaar zal krijgen op het recept  maar volgens hem respecteert het de traditie en stelt het iedereen in staat om een geweldige Ossobuco te bereiden.

Een paar aanbevelingen vooraf

Ossobuco kan gegeten worden met een klassieke Risotto alle Milanese of een eenvoudige risotto met Parmigiano of Grana Padano kaas. Aardappelpuree of polenta zijn goedgekeurde alternatieven.
Ossobuco kan niet meer worden opgewarmd. Bereiden en direct eten!
Zet de naam correct op uw menukaart. Dubbel-s, één c!

Voor twee personen

  • 4 kalfs-achterschenkels, 4 a 5 cm dik, 9 a 10 cm groot.
  • 100 gram bleekselderij kleingesneden (brunoise)
  • 100 gram wortel, kleingesneden (brunoise)
  • 100 gram ui, gesneden.
  • 200 gram boter
  • 800 ml kalfsbouillon
  • 300 ml witte wijn
  • 120 gram Parmaham met vet, gesneden.
  • 200 gram ontvelde en gesneden tomaten
  • 150 ml extra virgine olijfolie

Voor de Gremolata

  • 3 gram citroenschil, gesneden
  • 6 gram Italiaanse peterselie (ook wel platte of bladpeterselie genoemd) gesneden.
  • 1 teen kloflook, gesneden
  • Zout en witte peper

Bereiding

  • Doe de helft van de olie en de boter in een pan en verhit op halfhoog vuur. Kruid de schenkels, doe ze in de warme pan en braad de schenkel ca. 5 minuten per kant aan tot ze mooi goudbruin zijn.
  • Haal de schenkels uit de pan zet ze apart
  • Giet het overtollige vet af , voeg de rest van de boter en olijfolie toe alsmede de wortel, de selderij, Parmaham en ui.
  • Gaar de ham en groenten op laag vuur
  • Verhoog het vuur en voeg de wijn toe tot en reduceer tot het bijna verdampt is.
  • Voeg de tomaten en de kalfsbouillon toe en breng het aan de kook
  • Doe de schenkels voorzichtig in de pan en bedek de gehele schenkel met wat groenten en bouillon.
  • Zorg ervoor dat de pan precies groot genoeg voor de schenkels is. Met een te grote pan houdt u te veel saus over.
  • Doe aluminiumfolie over de pan en zet hem 2 uur in een voorverwarmde oven op 180 graden .
  • Haal na anderhalf uur de folie van de pan. Daardoor carameliseren de schenkels mooi.
  • Maak ondertussen de Gremolata door de citroenschil te mengen met de knoflook en peterselie.
  • De schenkels zijn nu zo mals dat je ze met een vork kan eten, het merg is mooi gaar en heeft nu zijn specifieke textuur en bijzondere smaak.
  • Haal voor het serveren de schenkels uit de pan en leg ze in een schaal.
  • Haal de overtollige olie uit de pan, voeg bouillon toe als het nodig is en breng aan de kook. Voeg indien gewenst nog zout en peper toe en besprenkel de schenkels in de schaal met de saus.
  • Garneer met de Gremolata en smullen maar!

Wijdadvies voor Ossobuco

Luca Gardini, een van de beste sommeliers ter wereld geeft een aantal suggesties. Zijn keuze baseert hij op de mate waarin ze een streek representeren en in hoeverre het een echte traditionele wijn is. Uiteraard hebben alle wijnen het karakter om een stevig en rijk gerecht te begeleiden.
PIEMONTE

Barbera d’Alba DOC “Campo del Gatto” 2009, Costa di Bussia
Dolcetto D’Alba DOC “Canova” 2010, Ressia

LOMBARDIJE
Franciacorta DOCG Satèn 2008, Le Marchesine
Valtellina Superiore DOCG Grumello 2007, Aldo Rainoldi

TRENTINO ALTO ADIGE
Alto Adige DOC Schiava-Vernatsch 2009, Girlan

VENETO
Spumante Brut Rosé Veneto IGT “Il Vigliacco” 2010, Buglioni

FRIULI VENEZIA GIULIA
Collio DOC Friulano “Ronco delle Cime” 2010, Venica

EMILIA ROMAGNA
Lambrusco Grasparossa Colli di Scandiano e di Canossa DOC “Sanruffino” 2010, Casali Viticultori

TOSCANE
Maremma IGT Vermentino “Litorale” 2010, Val delle Rose
Montecucco Sangiovese DOC “Marleo” 2009, Salustri

DE MARKEN
Colli Maceratesi DOC Bianco “Angera” 2010, Il Pollenza

CAMPANIË
Fiano di Avellino DOCG 2009, Guido Marsella

ABRUZZEN
Trebbiano d’Abruzzo DOC 2010, La Valentina

APULIË/PUGLIA
Salento IGT Rosato “Il Màcaro” 2010, Valle dell’Asso

SICILIË
Sicilia IGT Frappato 2008, Arianna Occhipinti

Lees meer over de beste Italiaanse wijnen in ons overzicht .

Eet smakelijk!

2 reacties

  1. Heb in het kader van IDIC 2012 dit jaar (zoals ik elk jaar de IDIC volg) zelf gemaakt, thuis.
    Zie: http://www.flickr.com/photos/paul0707/sets/72157628983728487/

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd Required fields are marked *

*